Recetas típicas de Cádiz

FIDEOS CON CABALLAS

Ingredientes

4 caballas gordas.
1/2 vaso de aceite.
2 cebollas grandes (unos 900 gr)
6 tomates maduros medianos
6 pimientos verdes (unos 150 gr).
1,5 l de fumet de pescado
200 gr de fideos nº 3.
Sal.

Cómo hacerlo

Limpiar las caballas, quitarles las cabezas y espinas y reservar los lomos. Las espinas y cabezas se usarán para hacer el fumet de pescado. Picar finamente las cebollas y los pimientos. Escalfar, pelar y trocear los tomates, quitándole las pepitas.

En una cacerola pequeña poner el aceite y la cebolla. Cuando empiece a pochar añadir el tomate, sofreirlo y cuando esté casi hecho añadir el pimiento. Añadir luego los fideos, remover un poco e incorporar el caldo. Cuando los fideos estén casi a punto a falta de cinco minutos, añadir los lomos de las caballas. Poner a punto de sal y mantener a fuego medio durante 5 minutos.

GAZPACHO GADITANO

Ingredientes

1 Kg. de tomates maduros.
1 cebolla mediana.
1 pimiento verde de freír grande.
2 o 3 dientes de ajo, al gusto.
½ Pepino mediano o uno entero, al gusto.
½ Vaso de agua de aceite de oliva virgen (esencial oliva virgen).
¼ Vaso de vinagre de vino (preferentemente de Jerez).
Sal al gusto.
Agua. También puede llevar un poco de miga de pan mojada.

Cómo hacerlo

Pelar los tomates, cortarlos por la mitad y apretarlos para sacar su agua y pipas. Cortar la cebolla y el pimiento en grandes trozos. Pelar los ajos y el pepino junto con la sal y el vinagre e introducir todo esto en la batidora, preferiblemente de vaso no de brazo. Batir a velocidad alta e incorporar poco el aceite por la parte superior hasta que ligue y se forme una mezcla en el punto entre fluida y espesa, de tal forma que pueda ser bebible en vaso, esto es, fuera del punto de puré. No obstante se puede hacer mas denso incorporándole la miga de pan. Probar y rectificar de sal y vinagre.
Una vez terminado guardar en frigorífico. Se debe tomar frío.

BERZA DE TAGARNINAS

Ingredientes

250 g. de alubias.
250 g. de garbanzos.
1 manojo de tagarninas.
1 manojo de cardillo.
1 coliflor pequeña.
2 dientes de ajo.
250 g. de magro de cerdo.
Tocino.
Morcilla de Chiclana.
Pimentón.
Aceite de oliva.
Sal.
Agua.

Cómo hacerlo

Poner en remojo los garbanzos y alubias la noche anterior. Picar la tagarnina, el cardillo y los ajos. Hechar todos los ingredientes en una olla y poner a cocer al fuego con agua y sal, y un chorro de aceite. Dejar cocer hasta que ablanden los garbanzos, unas dos horas, añadiendo agua caliente si es necesario. Rectificar de sal. Servir caliente.

ARROZ CON HIGADITOS

Ingredientes

250 grs de higaditos de pollo
400 grs de arroz
6 dientes de ajo
2 pimientos verdes y 1 rojo
Laurel y Tomillo
Algo más de medio vaso de aceite de oliva
Sal y Agua (casi un litro)

Cómo hacerlo

Freír en aceite los pimientos y ajos cortados.
Añadir los higaditos limpios y rehogar. Poner el laurel y el tomillo.
Cuando estén rehogados los higaditos, añadir el arroz y refreír un poco.
Cubrir con agua y echar las verduras variadas, cortadas en daditos, y la sal.
Dejar cocer unos quince minutos, vigilando que no falte agua. Probar de sal.
Apartar y dejar reposar cinco minutos antes de servir.

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